¿Queres hacer tu propia pizza de masa madre pero no sabes bien como comenzar? pues es normal, ya que hay todo un mundo que separa a esta pizza de una convencional hecha con levadura industrial.
Si sigues estos paso a paso, de seguro no fallaras en la elaboración de como hacer pizza con masa madre . ¡A por ello! ¡comencemos!
Receta de Masa Madre rápida:
Primero que nada, te voy a dejar un leve procedimiento, para obtener tu masa madre, si es que todavía no la tienes:
- Dia 1: mezclar en un recipiente 50gr de agua con 50gr de harina (puede ser mitad integral mitad blanca). Dejar 24hs tapada a temperatura ambiente.
- Dia 2: repetir el procedimiento anterior.
- Dia 3: volver a repetir el procedimiento.
- Dia 4: vas a notar que la masa madre aumenta ya su volumen. Separa 25gr y mézclalo con 50gr de harina integral , 50gr de harina blanca y 100gr de agua.
- Dia 5: repetir el procedimiento anterior con las mismas cantidades.
- Dia 6: repetir otra vez.
- Dia 7: ya vas a tener una masa madre en condiciones de uso.
Ahora si, volvamos al kit de la cuestión. Hay algunos factores a tener en cuenta que los veremos en este artículo ¡pero no te alarmes!, su preparación es “sencilla”, y se podría decir que corta en cuanto a lo que preparar la masa refiere. Después, si es cierto que necesitaras tiempo para que esta masa desarrolle todo su potencial en cuanto a sabor y estructura. Es muy importante esto, ya que en el tiempo radica la verdadera diferencia entre esta pizza y una convencional.
A continuación, te mostrare algunos factores importantes para que tengas en cuenta a la hora de preparar esta masa.
Te recomendamos el siguiente artículo: Como hacer pizza casera de masa madre y levadura
Factores a tener en cuenta antes de realizar la pizza de masa madre:
Estos factores son:
- Usar harina de fuerza o gran fuerza (000 o 00): Estas harinas tienen mayor capacidad de formar el gluten, lo que nos dará mayor extensibilidad y mejor miga, y una mejor absorción de agua.
- Usar masa madre de harina blanca: La masa madre de harina blanca, aporta menor acidez a nuestra masa, por lo que se las recomiendo en este tipo de preparaciones.
- refresca la masa madre 2 veces antes de utilizarla: Esto es importante ya que con esto, lograremos tener una masa madre bien activa y baja en acidez. Una vez la hayas alimentado, espera que doble su tamaño y vuélvela a alimentar. Luego del segundo refresco, tendría que doblar su tamaño en 3 o 4 horas y estar lista para su uso.
- Temperatura ambiente: Una vez hecha la masa, déjala reposar entre unos 22º y 24º en lo posible.
Receta de Pizza con Masa Madre
El resultado que obtenemos con esta preparación de masa de pizza con masa madre, es una masa crujiente por fuera y muy esponjosa por dentro, muy liviana y ni hablar de su sabor excepcional que logramos gracias a una larga fermentación.
A continuación, su preparación y lo que necesitas.
Ingredientes (3 pizzas de 260 gr):
- 500gr de harina de fuerza
- 275gr de agua
- 12gr de sal
- 75gr de masa madre
Instrucciones de Como hacer Pizza con Masa Madre Paso a Paso:
- Pon el agua en un bol y agrega la sal. La sal hará que nuestra masa madre se retarde un poco en comenzar su fermentación. Agrega la masa madre, disuélvela bien en el agua y por ultimo, agregue la harina e integra todo. Luego deje la masa tapada por10 minutos para que la harina absorba bien el agua.
- Pasados los 10 minutos, destapa la masa y amásala hasta formar una bola bien lisa ( entre 10 y 20 minutos). Una vez amasada, tápela y déjala fermentar en bloque a temperatura ambiente entre 4 y 6 horas.
- Destape la masa, probablemente haya duplicado o incluso casi triplicado su tamaño. Pon harina en la mesada, con cuidado coloque la masa y pinche las burbujas mas grandes sin des gasificarla por completo. Luego divídela en 3 porciones de 260gr, boléalas con cuidado y colóquelas en un táper o bol tapadas con film directo a fermentar en frio a la heladera. Aquí comienza la segunda fermentación. El frio retarda la fermentación y es aquí donde la masa desarrolla todo su sabor por lo que te recomiendo dejarla entre 24hs y 48hs.
- Saca los bollos de la heladera y déjalos atemperar unas 2 horas.
- Agarre un bollo, pásalo por harina, colóquelo en la mesada y con las yemas de los dedos empuja del medio hacia afuera sin aplastar los bordes. Ayúdate girando la masa hasta darle el tamaño deseado. Es importante no desgasificar los bordes para obtener esa masa aireada y liviana característica de este tipo de pizzas.
- Una vez estirada, coloque la masa sobre un papel manteca y agregue los topings. En este caso, para una pizza napolitana agregue salsa de tomate, si es una buena salsa Pomodoro no hace falta agregarle nada. Si no tenés salsa Pomodoro, basta con agarrar 5 tomates, triturarlos, ponerle un poco de sal, agregarle a la mozzarella unas hojas de albahaca por encima y por ultimo un chorro de oliva y al horno ya precalentado a todo lo que da.
- Si tu horno tiene piedra refractaria mucho mejor, sino basta con poner la pizza directamente sobre la base del horno con el papel manteca. Es importante que el horno haya estado prendido por lo menos 20 minutos antes de poner la pizza dentro ya que este tipo de pizza necesita mucho calor.
- Si tu horno es el típico horno de casa, tu pizza debería estar lista entre unos 8 y 10 minutos aprox.
¿En que recipiente moldear nuestra pizza de masa madre?
Uno de los puntos mas importantes a la hora de preparar pizza, y que muchos suelen pasar por alto, es el lugar donde va a reposar nuestra masa de pizza durante el horneado. Es muy importante tener en cuenta las características de la base que sostiene el alimento, para lograr la textura de pizza que queremos, pues es una herramienta que trabaja en conjunto con el horno y es la que se encarga de la distribución del calor.
Existen infinidad de bandejas o rejillas para pizza, a continuación vamos a analizar algunas:
- Pizzera de aluminio: Se caracteriza por una rápida captura del calor que se distribuye a la masa, pero no retiene del todo bien este calor. Es así como dicho molde se enfría rápidamente provocando bases de pizza con poco piso o con poca «crocancia».
- Pizzera de acero inoxidable: es el material mas utilizado por las pizzerías ya que es un material resistente a altas temperaturas y a bajas, logrando masas crocantes y super deliciosas por defecto. Además, son resistentes a la corrosión y a la oxidación.
- Moldes de silicona para preparar pizza: es un material que aguanta altas temperaturas y bajas, son fáciles de desmoldar, son flexibles, transmiten el calor uniformemente, son livianos y muy prácticos. Al igual que el aluminio, se enfría rápidamente y suele obtener resultados mas esponjosos.
- Pizzera de hierro: el hierro es un material magnifico para cocinar, ya que los resultados son de los mejores. Obtiene masas de corteza crujiente, sin humedad y cocinan la masa de forma uniforme, gracias a su excelente retención de calor y sus resistencia a altas temperaturas. El inconveniente esta en lo pesadas que son, son poco practicas y suele ser una molestia cuidarlas de la oxidación.
- Piedra refractaria: absorbe el calor y de forma rápida, se la transmite a las masas que reposan sobre ella. Gracias a ese calor directo de la piedra, la masa crece de forma rápida, super esponjosa y con una base super crujiente y de tamaño ideal.
